Interview Business Monat: Das Rezept der Fleischerin

Mit Liebe zum Handwerk, innovativen Ideen und viel Esprit trotzt Martina Passegger dem Fleischersterben. Jetzt wurde die Rosentaler Fleischermeisterin zur „Super.Nachfolgerin 2014“ im Rahmen des „Follow me“-Awards der Wirtschaftskammer Steiermark gewählt. Im Business Monat spricht sie über die Rezeptur einer erfolgreichen Beitriebsnachfolge, ihre Arbeit in einer Männerdomäne und warum Lebensmittelskandale für Kleinbetriebe auch etwas Gutes haben.

s_68529.1Hier wird gewurstet, nicht gewurschtelt. Die Fleischerei Passegger in Rosental an der Kainach. Ein leuchtendes Ensemble frischer Fleisch- und Wurstwaren hinter der Vitrine und ein glänzender Siegespokal auf der Verkaufstheke, die strahlenden Gesichter dahinter gehören Martina und Markus Passegger, frisch gekürte Sieger des renommierten „Follow me“-Awards der Wirtschaftskammer Steiermark. Im April dieses Jahres übernahm die Fleischermeisterin Martina gemeinsam mit ihrem Ehemann Markus den alteingesessenen
Betrieb und führt diesen nun in dritter Generation. Worauf es bei einer erfolgreichen Übergabe ankommt, warum die Unternehmerin ganz auf Regionalität setzt und wie sich Tradition mit Innovation verbinden lassen, erzählt die 36-jährige dem BUSINESS Monat.

In Ihrer Branche zählen die richtigen Rezepte für Wurst- und Fleischwaren.
Gibt es auch eine Rezeptur für eine erfolgreiche Übergabe?

Ein Patentrezept gibt es wohl nicht. Aber leichter geht das Ganze sicher, wenn man – so wie ich – davor schon im Betrieb mitgearbeitet hat. Dadurch hat man alle Abläufe, Lieferanten, Kunden und das ganze Zahlenwerk intus, somit kann die Nachfolge keine großen Überraschungen mehr bergen.

War es schon immer klar, dass Sie den Betrieb einmal übernehmen werden?

Ich bin komplett mit dem Betrieb aufgewachsen. Schon als Kind durfte ich mithelfen, zum Beispiel beim Brötchenmachen – überall dort, wo man nicht unbedingt ein Messer braucht (lacht). Daraus ist dann schon früh meine Leidenschaft für den Beruf entstanden. Später habe ich die Lehre gemacht im eigenen Haus. Vor allem mein Großvater hat mir sehr viel beigebracht, er war selbst Berufschullehrer und hat mich während der Arbeit immer wieder abgeprüft. Danach habe ich ein Jahr beim Feinkostbetrieb Käfer in München gearbeitet, seit dem Jahr 2000 bin ich fix im elterlichen Betrieb.

Eine gelungene Übergabe ist immer auch eine Frage des richtigen Zeitpunkts, heißt es. Wie war das bei Ihnen?

Der Zeitpunkt ist sicher sehr wichtig. Ich war bereit und motiviert, Verantwortung zu übernehmen. Und meine Eltern waren bereit loszulassen. Wenn die Chemie stimmt, lässt sich alles ausreden und so war es klar, dass mit dem Pensionsansuchen meines Vaters die Uhr für mich tickte. Die Intensivphase der Übergabe mit allen bürokratischen Wegen, vor allem den Beratungen bei Notar und Steuerberater, dauerte ungefähr ein halbes Jahr. Im Zuge der Übergabe wurden auch gleich die privaten Eigentumsverhältnisse mit geregelt, schließlich gibt es auch noch eine jüngere Schwester. Es war uns natürlich wichtig, eine Lösung zu finden, bei der alle so gut wie möglich abgesichert sind.

Gibt es Hürden und Fallstricke, die im Übergabeprozess lauern?

Wenn man sich rechtzeitig um alles kümmert, kann man auch viele Risiken vermeiden. Markus und ich sind sowieso eher die Planer-Typen und haben uns im Vorfeld alles genau durchüberlegt. Daher hat unser Steuerberater am Schluss sogar lobend gemeint: „So eine Übergabe wie diese habe ich noch nie erlebt!“ (lacht). Auch die Wirtschaftskammer hat uns super beraten und uns auf wichtige Dinge hingewiesen. Etwa, dass wir im Rahmen des NeuFöG, eines Gesetzes für Neugründer, Anspruch auf Förderungen für Autoummeldungen, Gewerbeanmeldung etc. haben. Das sind keine Unsummen, aber man erspart sich doch einiges an Kosten.

Wie haben die Kunden die Übernahme aufgenommen?

Auf die beste Art, die man sich vorstellen kann. Vielen haben sie gar nicht bemerkt (lacht). Das spricht für einen reibungslosen Übergang. Wir haben bereits am 1. April übernommen, dann waren wir nach dem Gewinn des „Follow me“-Awards ungefähr zwölf Mal in der Zeitung. Dadurch sind die Kunden erst auf die Nachfolge aufmerksam geworden. Eine Kundin hat gemeint: „Ja, hoffentlich schmeckt der Leberkäs in Zukunft noch gleich.“ Markus hat ihr geantwortet: „Wenn er Ihnen das letzte halbe Jahr geschmeckt hat, wird er Ihnen auch weiterhin schmecken. Weil so lange sind wir schon dafür verantwortlich“. (lacht)

Was haben Sie im Betrieb geändert bzw. sind Änderungen geplant?

In den Abläufen wird laufend umstrukturiert, kleinere Dinge werden ständig verändert. Aber sonst setzen wir auf Kontinuität in den beiden Geschäftsbereichen Fleischerei und Partyservice – schließlich ist es ein alteingesessener erfolgreicher Betrieb. Meine Eltern helfen zum Glück ja auch noch mit, meine Mutter im Verkauf, mein Vater in der Produktion. Insgesamt sind wir zehn Mitarbeiter. Investiert wurde bereits ins neue Portal – als sichtbares Zeichen nach außen. Auch in Produktion stehen Investitionen an, die Maschinen sind aber teuer, wir werden sie nach und nach modernisieren. Mittelfristig wollen wir auch das Geschäftslokal revitalisieren und es moderner gestalten.

Welche Bedeutung hat das Thema Innovation?

Innovation bei den Produkten ist uns ein großes Anliegen – es macht uns auch viel Spaß, neue Wurst- oder Schinkenspzialitäten zu kreieren, zuletzt z. B. den Rindersaftschinken, eine Schoko-Chili-Wurst oder die Schilcherstangerl. Sehr gut bei unseren Kunden angenommen ist unlängst auch eine „Halloween-Gruselhand“, gemacht aus Extrawurst (lacht). Super läuft auch unser Partyservice-Bereich. Wir liefern Buffets für Feiern aller Art – von der Geburtstagsfeier bis zur Hochzeit. Ein Bereich, den ich in meinem Jahr in München sehr genau kennengelernt habe. Diese Erfahrungen konnte ich danach sehr gut im eigenen Betrieb nutzen.

Wer sind Ihre Kunden?

Ganz unterschiedlich, wir haben viele Stammkunden aus dem Bezirk. Aber durch unseren Standort direkt an der Bundesstraße haben wir auch viele Jausenkäufer, die sich bei uns schnell eindecken. Wir haben auch jeden Tag ein frisches Mittagsmenü – zum hier Essen oder als Take-away!

Gibt es Expansionspläne?

Nein, wir wollen klein und fein bleiben. Wir sehen uns ja als Delikatessen-Geschäft und haben keinen Ehrgeiz, Filialen zu errichten und eine Kette aufzubauen. Das ist kein Ziel für uns. Wir sind jetzt in der 3. Generation und wollen den erfolgreichen Weg wie bisher fortsetzen. Wir sind stolz, dass wir uns gegen die Konkurrenz der großen Supermärkte behaupten können. Das Fleischersterben in den letzten Jahren war beträchtlich – was sehr schade ist.

Frau und Fleischermeisterin – keine alltägliche Kombination. Das Klischee sieht doch eher einen robusten, grobschlächtigen Herrn der Schöpfung mit wuchtigem Fleischermesser vor.

Ja, daran konnte ich mich schon während meiner Lehrzeit gewöhnen, dass ich als Frau in der Branche eher eine Ausnahme bin. Daher ist für mich längst ganz normal. Das körperlich Anstrengende an der Arbeit ist aber durch den Einsatz von Rohrbahnen weitgehend weggefallen. Und das Handwerkliche kann man als Frau genauso gut beherrschen. Schon in meiner Jugend konnte ich den Landes- und Bundeslehrlingswettbewerb für mich entscheiden. Und danach konnte ich sogar einen internationalen Titel erringen und wurde Europameisterin der Fleischerjugend. Da haben meine männlichen Kollegen geschaut (lacht).

Veganismus und Vegetarismus liegen im Trend. Haben Sie Sorge, dass Sie auf Dauer Marktvolumen einbüßen?

Wir sehen es bei unseren Buffets, dass auch vereinzelt Vegetarier unter den Gästen sind. Aber es ist eine Minderheit, für die wir auch Fleischloses im Sortiment haben. Der viel größere Trend, den wir beobachten, ist das gestiegene Bewusstsein für die Herkunft des Fleisches.

Die Frage nach dem „woher“ hören Sie häufig?

Sehr häufig! Wir verarbeiten ausschließlich steirisches Schweinefleisch aus einem steirischen Schlachtbetrieb, das Rind- und Kalbsfleisch stammt von Bauern aus dem Bezirk. Auf diese Regionalität legen wir größten Wert, sie kommt auch bei den Kunden sehr gut an. Dadurch genießen wir großes Vertrauen. Schließlich produzieren wir alles selbst und treten unseren Kunden jeden Tag im Geschäft gegenüber. Unser Ziel sind gute Produktue und zufriedene Kunden. Lebensmittel- und Fleischskandale, wie sie bei den Großen immer wieder vorkommen, helfen uns kleinen Betrieben daher indirekt sogar. Ehrlich währt am längsten!